今回は、6月29日放送分

ビーバップ！ハイヒール

振り返っていきたいと思います。

 

この回のテーマは、

間違いだらけの野菜の常識

が紹介されていました。

 

今、草鍋の流行や野菜から食べる

ダイエットのベジファーストも常識に

なっているそうですが、日本人の

7割は野菜不足に陥っている。

 

その理由は、大量生産による

土壌ミネラルの減少だった。

 

 

 

 

そして野菜の正しい調理法を

知らない人が多いこと。

 

野菜の栄養素は調理法一つで

9割減少をさせたり10倍以上

増加させることもできるようです。

 

東京慈恵大学病院の管理栄養士で

栄養に関する著書を監修も行う

赤石定典さんが教える

同じ野菜を食べるなら損をしない

食べ方を学んだ。

 

 

   

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オニオンスライスは、血液サラサラ

にすると言われているが、当たり前に

やっているタマネギを水にさらして

辛味を抜くことは栄養を大損している。

 

タマネギには硫化アリルという成分が

含まれていて空気に触れると活性化し

アリシンというコレステロール抑制の

効果を持つようになる。

 

ところが硫化アリルは水に溶けるので

長く水につけると成分が流れ出てしまうので

タマネギでサラサラ成分を摂るには、

細かく切って細胞を壊してから10分間

空気にさらすことで効率が良くなる。

 

 

ニンジンに含まれるβカロテンは

アンチエイジングや免疫力や免疫力UP！

 

中心部より皮に

βカロテンが2.5倍、

抗酸化作用のポリフェノールは

4倍多く含まれている。

 

人体の60%は水分なのに対し、

βカロテンは水に溶けず、

生で食べると吸収率は8%に

なってしまう。

 

油に溶けるので、生で摂る場合は、

マヨネーズと食べるのがよく、

油で調理すると吸収率が70%になる

のだといいます。

 

 

ブロッコリーを噛んだりすると、

ガンの抑制効果のある

スルフォラファンという栄養素が

生まれるが加熱に弱いそうだ。

 

ところが切って5分放置で酵素が

スルフォラファンを生み出して

100%活性するという。

 

 

   

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枝豆は茹でるとビタミンCが

5割流出してしまうので、

枝豆に塩をもみこみフライパンに

フタをして弱火で5分蒸し焼きに！

 

蒸し焼きは茹でるより

ビタミンCの残存率が2倍になり、

代謝を上げるモリブデンは300倍！

 

オクラも血糖値を下げる

ペプチンなどの健康に良い

栄養素が減るので茹でない

方がいい。

 

新鮮なオクラは塩で板ずりして

産毛をとり生で食べると良い。

 

 

大根は煮物にすると栄養価が

ほぼゼロになってしまう。

 

大根のビタミンCは水溶性なので

茹でると全て流出してしまう。

 

また大根の重要な栄養成分の

リパーゼ　ジアスターゼも加熱に弱く、

60℃で消滅してしまう。

 

大根は煮ないでおろす、

栄養素を守るなら大根おろしが良く、

アイチエイジングや発ガン抑制効果

のあるイソチオシアネートという成分が

活性化し皮ごとおろすと良い。

 

ニンジンやカボチャなどの

緑黄色野菜は加熱OK

 

大根やかぶなどの

淡色野菜は加熱NG

 

ナスの主な栄養は

水溶性ビタミンだが、

油と一緒に食べるのはOK

 

 

   

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保存法

 

南米が原産地のトマトは、

暑さに強く　寒さに弱いので

冷蔵庫に入れておくと低温障害

になりリコピンが大幅ダウン。

 

冷蔵庫に入れるより、部屋で数日

追熟させると、リコピンが最大60%

アップする。

 

 

白菜の中心が盛り上がってるのは

成長しているからで出荷後も成長を

続け葉の栄養が中心に集まる。

 

 

 

 

成長点に栄養が集まるので

外側の葉の栄養は無くなる。

 

だから白菜は外側からではなく

中心から食べ始めないと

どんどん栄養がなくなっていく。

 

 

レタスの成長点も芯！

 

芯を楊枝で刺して成長点を壊すと

通常２～3日持つ所、

1週間もつ栄養も保たれる。

 

 

生のきのこは、細胞が壊れた時、

きのこの旨味がでるので、冷凍すると

RNA分解酵素が発生し、冷凍後に

調理するとグアニル酸　アスパラギン酸

が3倍アップする。

 

きのこは冷凍が鉄則だが、

シイタケはビタミンDを多く含有する。

 

室内栽培のシイタケは

ビタミンDがゼロ。

 

収穫後でも紫外線でビタミンDが

増えるのでシイタケだけは

冷凍禁止。

 

調理前に30分～1時間天日干しすると、

ビタミンD　ビタミンB1　食物繊維が

10倍増しに！

 

 

農家では、トウモロコシは

湯を沸かしてから収穫に行け

と言われている。

 

それは、収穫後24時間で

栄養価がダウンするので

一刻も早く下処理をし、

すぐに食べない場合は

茹でてからラップに包み

冷蔵庫へ縦て保存する。

 

横にすると甘みが

失われてしまう。

 

 

野菜は植わっていた時の

姿勢を守ると、余計なエネルギーを

使わず栄養が落ちない。

 

 

キュウリは、世界一栄養のない野菜

ではなく、ぬか漬けにする事によって

糠の栄養成分をキュウリが吸収し、

疲労回復に効果のあるビタミンB1は8倍

カリウム　ビタミンKは3倍

ビタミンCは1.5倍。