今回は3月14日放送の

ビーバップ!ハイヒール

日本人も知らない?

寿司の謎

の回を振り返って

みたいと思います。

 

寿司が誕生したのは古代中国で、

日本の歴史に誕生するのは奈良時代

だそうで、米で魚を発酵させた

今でいう鮒寿司のようなもののようだ。

 

日本中に江戸前寿司が広まったのは、

で東京が壊滅状態になった時、

東京の寿司職人が全国に散ったから

だそうだが、私たちは寿司について

ほとんど知らない。

 

回転寿司ネタ人気

1位サーモン

2位マグロ

3位ハマチ

4位中トロ

5位エビ

6位イカ

7位ネギトロ

8位えんがわ

9位イクラ

9位ホタテ

※マルハニチロ調べ/2018

 

 

7年連続でサーモンが1位!

 

ところがサーモンは、ほとんどの

江戸前寿司では扱っていないという。

 

それは、日本人サーモンを生食

するようになったのが、それほど

昔ではなく、ある国のプロジェクトで、

回転寿司用に開発されたからだった。

 

その国とはノルウェーで、

1986年にノルウェー政府は

日本人が生で鮭を食べない

ということに気づいた。

 

日本でサーモンが生食されなかった

のはアニサキスの影響で、火を通すか

一度冷凍してからでないと生で

食べるのが危険だったから。

 

ノルウェーサーモンは養殖の為、

寄生虫の心配がなかったそうなのです。

 

その頃の日本は、バブル崩壊で

格安の回転寿司が急増した事から、

ノルウェー政府は回転寿司店を

ターゲットに養殖のサーモン

プロモーションしていたという。

 

 

   

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こうした日本人のソウルフード

である寿司の秘密を教えてくれるのは、

水産アドバイザー 藤原昌高先生。

 

藤原先生は、水産庁と共に

世界各地の市場を調査して

まとめたすし図鑑は、

ベストセラーになっている。

 

 

 

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江戸時代の江戸っ子人気No.1の

寿司ネタはカツオで、初鰹は女房を

質に入れてでも食えと、初鰹を

食べると長生きできるとカツオ

求められ、初鰹は高値で取引された。

 

1812年3月、日本橋の魚河岸での

初鰹の記録によると、17本中6本を

徳川将軍家が購入し、残りは魚屋。

 

そのうちの1本を

中村歌右衛門

3両で買い、周囲に

振る舞ったとされる。

 

当時の3両は、今の約27万円に

あたっていたという。

 

 

   

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ヒラメと並ぶ高級魚だった

のは、ボラだという。

 

東京湾でよく採れ、今では

嫌煙されているが、上品で

淡白な味わいの高級白身魚

だったそうです。

 

 

江戸時代のマグロは下等な魚で、

アジサバよりもランクが低く、

 

値段もカツオの100分の1で、

猫すらも嫌いでまたいで通る

”猫またぎ”と呼ばれた。

 

マグロが嫌われた

一番の理由は劣化の早さで、

体温を高める機能が発達し、

傷みやすく、冷凍技術もなく

劣化が早かったため。

 

 

マグロのイメージを大きく

変えたのは、江戸の寿司屋

によって考案された調理法

ヅケは、みりん・しょうゆ等の

合わせ醤油に漬ける保存技術で

臭いの問題が解消されていた。

 

 

   

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