チコちゃんに叱られる!
食べ物に熱を加えると
茶色くなるのはなぜ？
を振り返ってみたいと
思いますので
宜しくお願い致します。
詳しく教えて下さるのは、
健康に良い食品の研究・開発
をしている東海大学 農学部
永井竜児教授。
食べ物を焼いたり、
揚げたりする等して
熱を加えると、
色が茶色く変化するのは
メイラード反応が
起こっているから。
メイラード反応とは？
食材に含まれるタンパク質と
糖に熱が加わることで茶色くなり、
うまみが増すことを
メイラード反応という。
タンパク質と糖を混ぜて温めると、
透明だった液体が茶色になった。
タンパク質と糖が熱を与えることで
くっついて茶色の物質 メラノイジン
に生まれ変わることを
メイラード反応という。
ほとんどの食べ物にはタンパク質と
糖が含まれているので、加熱調理すれば
ほぼメイラード反応が起こる。
クッキーの場合は、タンパク質を含む
小麦粉に砂糖を混ぜるために焼くと、
メイラード反応が起きて茶色くなる。
ビールの色も
メイラード反応によるもの。
原料となる麦芽を煮込んだ時に
麦芽に含まれるタンパク質と糖が
メイラード反応を起こして色がつく。
コーヒーは豆を焙煎する時に豆に含まれる
タンパク質と糖がメイラード反応を起こし、
メラノイジンは生まれる。
そのメラノイジンが
お湯に溶けだして、
液体が色づく。
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さらにメイラード反応が
起きた時に匂いの
物質も生まれる。
こんがり香ばしくて
美味しそうなのは
メイラード反応のおかげ。
メイラード反応を起こさない
真っ白なホットケーキを作る
材料は
タピオカ粉 100g
薄力粉 50g
トレハロース 40g
(ネット通販などで購入可能)
卵白 2個分
水 100ml
上白糖の代わりに糖分が少なく、
メイラード反応を起こしにくい
トレハロースを使用。
小麦粉の代わりに
タピオカ粉を使う。
さらに、タピオカ粉だけだと
混ぜづらいので少量の小麦粉。
牛乳はタンパク質を含んでいるため、
メイラード反応を起こしやすいので
水で代用する。
タピオカ粉を使用しているので、
モチモチとした食感になる。
卵の黄身も反応を起こしやすいので、
卵白だけをメレンゲにして使用。
メレンゲのふわふわ感を
損なわないようにそっと
フライパンに入れたら、
弱火で3分ほど焼くと出来上がり。
香りはあまりないようです。
加熱処理中は食材条件によって、
こげ・酸化などの他の反応も
起こるようです。
メイラード反応が
起こっているから。
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チコッと抜き打ちドリル
正しく言いましょうのコーナー
チューハイを略さずに正しく言って下さい。
正解は、焼酎ハイボール。
元々は焼酎をソーダで割った飲み物。
現在は焼酎以外のお酒を
ソフトドリンクで割ったものも含まれる。
寒天を略さずに正しく言って下さい。
正解は、寒晒心太。
江戸時代 心太を冬の寒気で凍らせ、
天日に晒して乾燥させていたことから。
＆を略さずに正しく言って下さい。
正解は、アンパサンド。
アンパサンドはラテン語で、
○○と××をあらわす接続詞
エトを一つにつなげた文字。
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