今回は1月23日放送の
ホンマでっか!?TV
肉の新常識
を振り返ってみます。
現在、日本は空前の肉ブームで
最新の調査では、国民の1人･1年
あたりの供給純食糧の推移が
過去最高記録に更新されたという。
農林水産省Webサイト
赤身肉や熟成肉を美味しく
味わえるお店が増え、
インスタ映えする肉も
流行しているという。
そんな中、
日本で、｢何ちゃって熟成肉店｣
が多発している!?
日本経済新聞
食肉研究評論家･山本謙治先生によると、
正しく熟成された肉でないものを提供
しているお店が まだ多数存在するそう。
ただ冷蔵庫に寝かせただけで、
｢成熟肉」と売り出す店が!?
熟成肉とは、適度な温度と湿度を保ち、
空気に触れさせた状態で数週間
寝かせることだそうです。
生物学･池田先生によると、
腐るっていうのは普通にしていると
腐敗してしまう。
熟成肉は、まわりに｢カビ｣
をくっつけて、中を腐敗しない
ようにしているという。
それが何故、うまくなる
のかというと、たんぱく質が
アミノ酸に変わること。
アミノ酸が増えると美味しい
感じがするが、この時に
周りにカビが生えてしまう。
その中には、良いカビと
悪いカビがいて、約60日
位置いておく。
そのあとカビを取ると、
100kg→50kgになってしまう。
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安い厚切りの牛肉を
美味しくするにはマヨネーズ!?
節約･和田先生によると、
マヨネーズは中に
酢･油･卵が入っており、
酢は、肉を柔らかくし、
油が入るので、うま味が
入り美味しくなるとか。
焼く時にはマヨネーズを
取り去って焼けば、
マヨネーズの味は
しないらしい。
うす切り肉の場合は、
コーヒーフレッシュを使うと
美味しくなる!?
コーヒーフレッシュ
→植物性油脂
加えて混ぜるだけで簡単。
食肉文化･島田美太郎さんは、
老舗生肉店｢シマダシート｣の社長で
食肉協会の副会長も務めた肉の伝道師。
｢切り落とし｣を頼むのが一番お得!?
食肉文化･島田先生によると、
形が悪いだけで安くて美味しい
ものが食べられるそうで、
両端のヒレを買えば、3分の1の
値段で購入できるという。
シャトーブリアンもヒレも味は同じ!?
真ん中はどうしても営業で使うが、
両サイドは形が悪くなる為、
値段は下がるが味は一緒だそうです。
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値段が高い牛肉が
美味しいとは限らない!?
山本先生によると、
A5というと一番美味しい肉と
想像される人もいるが･･･
A5肉よりA4肉が
美味しいこともある!?
A～Cのランク付けは、
牛一頭からとれる食肉の量で、
1～5のランクは、
肉の質を表すという。
霜降りの度合いが多ければ
多いほど高くなる。
色 きめ しまり 脂肪の色、
そういったものが勘案され、
1～5になる。
美味しさの基準ではない!?
業者さんが儲かるか
どうか基準だそうだ。
食肉関係者はA5よりも
A3を好んで食べる!?
個体識別番号をみれば
肉の情報がすべて分かる!?
スーパーなどで売られている
肉には、10桁の個体識別番号が
ついていて、専用のサイトに
10桁の数字を入力するだけで
牛に関する情報を知る事が出来る。
性別や種別、
どこで育ってどこに
出荷されたかを確認できる。
繊細な肉が好き
→メス牛
ダイナミックな噛み応え
→オス(去勢)
高齢者に足りてない栄養素を
肉がほとんど持っている!?
先端医学評論家･
一石英一朗先生によると、
高齢者に足りない
ロイシン、イソロイシン
NADが全部肉に入っているという。
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