今回は2月28日放送の

ホンマでっか!?TV

予約の取れないプロが教える

本当は教えたくない裏技SP

振り返ってみます。

 

 

 

スーパーのお肉でも

肉の選び方・焼き方で

一流のレストランのような

ステーキに!?

 

牛肉開発 森田隼人先生に

よると、お肉を買う所から

スタートする。

 

値段の書いてある表示の所に

国産牛には必ず10桁の

個体識別番号が書かれている。

 

インターネットで個体識別番号

って打つと、そのサイトに飛ぶ。

 

 

 

国産牛は性別や出生を

簡単に調べられる!?

 

森田先生によると、

サイトで個体識別番号を

入力すると、性別や出生を

調べられ、メス牛の肉の方が

柔らかくて美味しい。

 

パッと見ただけでも

ドリップといってラップの中に

肉汁が出ているかどうかで、

出ていないものを選ぶ。

 

時間が経ったお肉は脂身が

黄色っぽくなるので、

なるべく白くてきれいで

艶のある物を選ぶ。

 

順目と縦目があり、

縦目を選んだ方が良い。

 

 

 

筋繊維を縦に切る(縦目)

ことで、食感が良く

旨味も感じやすい。

 

 

 

スーパーの肩ロースには

希少部位が混ざっている!?

 

森田先生によると、肩ロースは

大きく分けて、肩ロース・クラシタ・

ザブトンの３つがあり、ザブトンは

牛一頭の中に0.5%しかない。

 

普通のスーパーでは全てロースで

売っているので、0.5%の

宝さがしができる。

 

 

   

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肉を柔らかくするコツ

 

森田先生によると、

スーパーで購入した肉を

柔らかくするために、

フォークで全体的に刺す。

 

肉の繊維

(白い筋みたいなところ)を

多めにを切ると柔らかくなる。

 

ジップロックに入れて

包丁の背で叩くが、

叩きすぎると肉汁が

出てしまうので注意！

 

直接叩くと

雑菌がついてしまう可能性も。

 

肉になじむ程度の塩を振る。

 

 

 

塩を振るのは下味ではなく

水分を調整するため!?

 

塩を振るのは、

水分を出すため。

 

浸透圧により肉の余計な

水分を取り除くことで、

食感が良くなる。

 

砂糖を振ると肉の

ジューシーさが保てる。

 

砂糖は塩の半分程振る。

 

砂糖は味が変わって

しまうのと、表面が

コゲついてしまうので、

砂糖で細胞の水分を

余計に出さないようにする。

 

塩糖水といって、

ローストビーフなどを

焼くときになどで使われる

調理法で、漬けておくと

加熱しても肉が硬く

なりづらくなる。

 

 

 

マイタケの酵素でお肉の

柔らかさと旨味が増加!?

 

しめじや椎茸ではダメで、

マイタケが必要。

 

肉を柔らかくするキウイや

パイナップルは果物なので、

余計な酸味と香りがつく。

 

マイタケはそもそもキノコで

旨味が強く、一番牛肉を

柔らかくする酵素を持っている。

 

 

   

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低温調理器なしで

低温調理をする

 

フライパンの中に

ジップロックに入ったままの

牛肉とマイタケを入れる。

 

100℃のお湯を牛肉の分量の

5倍用意し、フライパンに入れる。

 

5分～10分おいておくと、

100℃のお湯が低温調理で

美味しいといわれる

52.5℃くらいに温度が落ち着く。

 

牛・豚・鶏

どの肉でも同様に可能。

 

厚さは1.5㎝ほどまでで、

それ以上の場合は

つぎ足しが必要。

 

低温調理になったところで、

弱火のフライパンで

じっくり焼く。

 

強火だと脂が出てしまうが、

最後は高温で焼く。

 

ジップロックから肉を出し、

油は引かずに焼いてOK。

 

そのまま焼くだけで、

十分美味しいらしい。

 

 

アメリカ産牛肉は強火でいい。

 

日本の和牛は脂の含有量が

多いので、強火だと

脂が出てしまう。

 

輸入肉は冷凍されているため、

解凍後ドリップが出続けている。

 

旨味成分が逃げないよう

強火でさっと焼いたほうがいい。

 

 

   

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