今回は3月14日放送の
ビーバップ!ハイヒール
日本人も知らない？
寿司の謎
の回を振り返って
みたいと思います。
寿司が誕生したのは古代中国で、
日本の歴史に誕生するのは奈良時代
だそうで、米で魚を発酵させた
今でいう鮒寿司のようなもののようだ。
日本中に江戸前寿司が広まったのは、
で東京が壊滅状態になった時、
東京の寿司職人が全国に散ったから
だそうだが、私たちは寿司について
ほとんど知らない。
回転寿司ネタ人気
1位サーモン
2位マグロ
3位ハマチ
4位中トロ
5位エビ
6位イカ
7位ネギトロ
8位えんがわ
9位イクラ
9位ホタテ
※マルハニチロ調べ/2018
7年連続でサーモンが1位！
ところがサーモンは、ほとんどの
江戸前寿司では扱っていないという。
それは、日本人がサーモンを生食
するようになったのが、それほど
昔ではなく、ある国のプロジェクトで、
回転寿司用に開発されたからだった。
その国とはノルウェーで、
1986年にノルウェー政府は
日本人が生で鮭を食べない
ということに気づいた。
日本でサーモンが生食されなかった
のはアニサキスの影響で、火を通すか
一度冷凍してからでないと生で
食べるのが危険だったから。
ノルウェーのサーモンは養殖の為、
寄生虫の心配がなかったそうなのです。
その頃の日本は、バブル崩壊で
格安の回転寿司が急増した事から、
ノルウェー政府は回転寿司店を
ターゲットに養殖のサーモンを
プロモーションしていたという。
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こうした日本人のソウルフード
である寿司の秘密を教えてくれるのは、
水産アドバイザー 藤原昌高先生。
藤原先生は、水産庁と共に
世界各地の市場を調査して
まとめたすし図鑑は、
ベストセラーになっている。
江戸時代の江戸っ子人気No.1の
寿司ネタはカツオで、初鰹は女房を
質に入れてでも食えと、初鰹を
食べると長生きできるとカツオを
求められ、初鰹は高値で取引された。
1812年3月、日本橋の魚河岸での
初鰹の記録によると、17本中6本を
徳川将軍家が購入し、残りは魚屋。
そのうちの1本を
中村歌右衛門が
3両で買い、周囲に
振る舞ったとされる。
当時の3両は、今の約27万円に
あたっていたという。
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鯛やヒラメと並ぶ高級魚だった
のは、ボラだという。
東京湾でよく採れ、今では
嫌煙されているが、上品で
淡白な味わいの高級白身魚
だったそうです。
江戸時代のマグロは下等な魚で、
アジやサバよりもランクが低く、
値段もカツオの100分の1で、
猫すらも嫌いでまたいで通る
”猫またぎ”と呼ばれた。
マグロが嫌われた
一番の理由は劣化の早さで、
体温を高める機能が発達し、
傷みやすく、冷凍技術もなく
劣化が早かったため。
マグロのイメージを大きく
変えたのは、江戸の寿司屋
によって考案された調理法
ヅケは、みりん・しょうゆ等の
合わせ醤油に漬ける保存技術で
臭いの問題が解消されていた。
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