今回は、NHKで放送されているガッテン

12月7日放送のごはん・みそ汁が絶品！

旬の海苔プロの直伝技SPを振り返っていきます。

 

 

   

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今、海苔の多くはコンビニや回転寿司で使われる

業務用が定番で、お歳暮や家庭での利用は

年々減ってきている。

 

原因はシケやすい事。

 

 

実験協力：東京海洋大学名誉教授

小川廣男先生

 

 

シケやすさの実験で、乾燥剤のシリカゲルと

海苔を比較すると、10分後の結果である。

 

すぐにシケて使い切れない事から需要が減って

湿気との戦いになっている。

 

フランスの研究者が発表した論文では、

生海苔を消化できるのは日本人だけだそうだ。

 

その理由として、海苔を分解できる海洋細菌が

腸内に住着いた為、日本人だけが生海苔を

消化できるそうです。

 

 

海苔の美味しさを花開かせるのは乾燥

 

昔は手作業で行っていたが、今では海苔を

細かく裁断して、乾燥させるまで全自動だが、

温度設定は漁師さんの経験が頼り。

 

出来るだけ低い温度で乾かすことが

コツのひとつ。

 

海苔問屋でも、乾燥させる事が大事で、

甘みがなくなり、香りが飛んでしまうのを

少しでも抑えるために

早く水分を抜く事が重要。

 

美味しさをアップさせる工程は、

最後に焼くこと。

 

250度前後の熱を7秒～8秒焼く事で

カラカラに乾燥させる。

 

昭和30年代までは、乾のりが主流だった為

自宅で焙る必要があった。

 

焼海苔を口に入れ、唾液の成分が出て

はじめて、うま味・香り・甘みが溶け出す。

 

サクサク、とろとろが最高の口解けの

状態である。

 

究極ウマい海苔のワザ１

 

焙って極上食感！

 

ガスの炎は水分を含んでいるので、

魚焼器を上に置いてから始める。

 

 

究極ウマい海苔のワザ2

 

シケた海苔も極上食感復活！

 

焙るのはシケた時にもパリッとさせる。

 

強火にして、海苔の角を持って

魚焼器の上をなで、裏返して戻る。

 

一度やったら次の角に持ち替えて

全体に緑色になったら完成。

 

 

 

これで海苔の極上の食感を味わえます。

 

 

   

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焼き海苔は手間が省けた分、

非常にシケやすい状態になってしまいます。

 

 

究極ウマい海苔のワザ3

 

折って2つ分かれれば、極上食感のサイン！

 

開封後は少し置いただけでも、

冷蔵庫や冷凍庫に入れても取り出した瞬間の

結露により逆効果になってしまう。

 

海苔屋には銅庫という湿気をシャットアウト

する保管場所があるが、家ではどうしたらいいのか？

 

それには、アルミで出来た密閉袋、

海苔専用袋という物が存在し、

値段は約数十円でネットでも購入可能。

 

 

 

 

湿気を遮断する力が80倍も違うのだそうだ。

 

使い方は、封を開けた海苔を乾燥剤ごと

アルミ袋に入れてしっかり空気を抜いて密封する。

 

海苔によっては、既にアルミ袋に

入っているものもあるので捨てずに

活用してみましょう。

 

一見、アルミに見えても光が透けるものは

湿気を通してしまうので注意しましょう。

 

海苔の保存はアルミ袋で、

いつでも焼きたての食感を！

 

 

   

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海苔の美味しい食べ方

 

刺身を海苔で巻くのは、相性バッチリ！

 

カレーに海苔も良し！

 

また、昆布なみのグルタシン酸

椎茸に匹敵するほどの、グアニル酸

肉より多くのイノシン酸を含んでいる。

 

 

究極ウマい海苔のワザ4

 

湯に味噌を溶き、

パリパリの海苔をちぎって入れるだけでも、

海苔は十分ダシになりうま味ができる。

 

海苔の香りは水分とであった瞬間に

香り立つ。

 

 

 

海苔の選び方

 

海苔は1枚の網から何度も摘み、手巻きのような

そのまま食べる物は歯切れの良い

1回、2回摘みの方が良い。

 

 

溶けない海苔をダシにする方法

 

海苔1枚に水200ml

海苔を適当な大きさに切り、水に5分浸けた後

弱火で5分で完成。

 

早摘みの多くは、記載されていて、摘み回数が

多いほど価格が安くなっている。

 

一等・上二・二等・三等が本線の等級で

マルは本線から外れていたが、最近では

味が良いと評判を得ている。

 

知っておくとカッコいい専門用語は、

青混ぜ・青飛び

青海苔が混ざっている。

 

おにぎりを作って1～2時間後に食べる時は

かための海苔が良い。