今回は7月5日放送の

ビーバップ!ハイヒール

常識が覆る料理の新法則

を振り返ってみたいと思います。

 

プロの料理が

美味しい理由は、すべて

科学で説明できると

水島弘史シェフはいう。

 

 

だまされたと思って試してほしい 料理の新常識
水島 弘史
宝島社
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常識を覆す料理本を出版している

水島シェフは、料理には

ちゃんとした訳があり、こうするから

こういう事が起きるという、科学的に

説明できる時代になってきたと話す。

 

 

   

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炒めた肉の油は捨てる

 

肉を焼くと最初に出てくる肉汁に

タレを加えてソースを作る人が多いが、

最初に出てくる肉汁は、灰汁で

捨てなければいけないものだという。

 

最初に出てきた肉汁は拭き取るが、

後から出てきた肉汁は使う。

 

実際には、臭みえぐみがほとんどで、

鍋やしゃぶしゃぶでは取り除く。

 

ソテーでも、同じように取り除き、

新しい油を入れ直すのが良い。

 

 

 

野菜炒めは弱火で10分

 

野菜炒めは強火の

短時間一気に炒める

のは間違い。

 

野菜の細胞は、65~70℃で

壊れはじめ、それ以上温度が

上がると水分が失われていく。

 

そのため強火で急激に熱を加えると

野菜の細胞が破壊され、中の水分が

ほとんどなくなってしまう。

 

これが家で作る野菜炒めが、

ヘナヘナ、ベチャベチャになりやすく

なってしまう原因。

 

科学的に正しい作り方は、

冷たいフライパンに野菜を盛りつけ、

上から油をかける。

 

そのまま弱火で10分!

 

必ず冷たいフライパンから

ゆっくり加熱していき、

熱が入り始めたら軽く混ぜながら

10分するとシャキシャキな

歯ごたえを残したまま野菜の

旨みのあるものができる。

 

 

   

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水島流 科学的な包丁の使い方

 

包丁で大事なポイントは、

刃の鋭さではなく、カーブを

滑らすように動かして切ること。

 

それを意識する事で、柔らかい

食材を傷めることなく切れる。

 

 

 

 

 

チキンソテー等の肉料理を作る際に、

肉を焼く前にフライパンを強火で

熱すると、肉の旨さが半減してしまう。

 

フライパンの表面は、強火で急激に

加熱すると、表面のたんぱく質が壊れ、

中の水分が出てしまう。

 

すると、あっという間に縮むだけでなく、

中の水分は蒸発し、肉はパサつき

固くなっていく。

 

 

肉の縮みを最低限に抑える為には、

冷たいフライパンに乗せてから、

弱火でじっくり焼くと良い。

 

40℃までは肉にとって常温で、

45℃になると動物の体温を超える為

肉のたんぱく質が少しずつ壊れ始める。

 

肉を焼く時の美味しさのポイントは、

45℃から50℃をいかにゆっくり

通過するかにあり、45℃を超えると

筋肉が収縮をはじめ、水分がでる。

 

それが肉の老廃物であるアクだが、

45~50℃は、アクがでる一方で

味が染み込みやすくなる肉料理の

ゴールデンゾーン。

 

強火でこのゾーンを一気に

こえてしまった肉は、細胞が

壊れてしまうため、肉汁が溢れ出し

美味しそうに見えるが、せっかくの

旨みを逃がしてしまっているという。

 

低温からゆっくり焼き上げると、

細胞が壊れていないため、

肉汁を閉じ込め、旨みたっぷりな

ジューシーなチキンに仕上がる。

 

これは肉全体にいえる事で、

トンカツも冷たい油から揚げる。

 

トンカツの科学的な揚げ方は、

冷たいフライパンに1cm程

サラダ油を入れてトンカツを投入。

 

肉にかぶるまでオイルを入れ

弱い中火にかける。

 

じっくりと熱し、100度を超え、

周囲が白っぽくなり泡が出たら、

火を止めて裏返す。

 

そのまま10分置く。

 

一度取り出した後、油を200℃以上に

加熱し、最後に40秒揚げれば、

旨みを閉じ込めたジューシーな

トンカツが完成する。

 

 

   

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