今回は7月5日放送の
ビーバップ!ハイヒール
常識が覆る料理の新法則
を振り返ってみたいと思います。
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自宅で作るチャーハンは何故、
お店のチャーハンみたいに美味しく
ならないのか？
それは火力の違い？
それは間違いで、火力の強さが
本当の美味しさの理由ではなく、
別の科学的理由が存在するという。
中華の料理人が、チャーハンを
炒める時に重要視するのは、
火の強さではなく、中華鍋を大きく
振ってあおることにより、独特な
カーブを持つ鍋の上部に熱のドームが
うまれ、その中をくぐらせる事で
均一に熱を加えていく。
そうすることで、どれほど強火でも
焦がさず、チャーハンを短時間で
パラパラに仕上げる事ができる。
つまりお店の味が美味しいのは、
火力の強弱ではなく、重い中華鍋を
扱う料理人の腕力と技術にあるという。
焼き鳥が串に刺さっている理由は、
手で持って食べやすいから？
それは間違いで、ただ単に
食べやすくする為だけではなく、
ジューシーに美味しく仕上げる
科学的理由があるという。
焼き鳥店の職人は、串に刺した肉を
団扇で扇ぎ、手早くかえしながら、
一ヶ所に伝わり過ぎないように
熱を拡散させながら焼いている。
この時、肉と一緒に串の部分も熱しられ、
その熱が串を通って肉の内部にも
ゆっくりと伝わっている。
また、竹串なので急激に熱くならない。
それこそが、ふっくらジューシー
に仕上げる秘密。
肉の水分を保ちながら、
内側から焼き上げる事が出来る。
このようにプロの料理が
美味しい理由は、すべて
科学で説明できると
水島弘史シェフはいう。
宝島社
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常識を覆す料理本を出版している
水島シェフは、料理には
ちゃんとした訳があり、こうするから
こういう事が起きるという、科学的に
説明できる時代になってきたと話す。
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パスタのゆで汁は水1リットルに塩15g
美味しいパスタになるかどうかは、
ゆで時間で決まるというのは間違い。
どれだけゆで時間に気を配っても、
塩分量を間違えていると
美味しいパスタにはならない。
水1リットルに対して塩15gには、
科学的理由があるという。
塩分には、小麦粉のたんぱく質を
固める効果があり、それがパスタの
表面に壁を作ってコシになる。
そのために塩分が足りないと、
表面のたんぱく質は、
お湯の中に溶け出してしまう。
その状態で指定時間より早めに
あげると、外がブヨブヨで
中に芯が残ってしまうという。
逆に適量の塩を加えれば、
表示時間通りでも
美味しく出来上がるそうです。
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味付けは塩0.8％
レシピや料理番組で見かける
塩少々や一つまみだと、
人や料理の度に違いがうまれ、
味にばらつきが出る。
人の舌が美味しいと感じる
塩分濃度は科学的に決まっている。
それは、食材の重さに対して0.8％
前後の塩で、これは体内の塩分
濃度と一緒で、それ以上濃いと
体が拒絶反応を起こしてしまう。
生理食塩水の塩分濃度も0.8～0.9％
食材の重さ×0.8％＝塩の量
を意識すると毎回美味しい
味付けが出来る事が可能だぞうです。
