今回は、9月13日放送分
ビーバップ！ハイヒール
冷蔵庫で傷んだ野菜を
復活させる方法
振り返っていきたいと思います。
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そんな野菜調理の新常識を教えて
くれるのが、東京慈恵大学病院の
管理栄養士で栄養に関する著書をの
監修も行う赤石定典さん。
野菜をもっと美味しく、
もっとお得に食べる方法を
聞かせてくれる。
現在、野菜の新常識をまとめた本が、
大ヒット中だそうだ。
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野菜は収穫された後も
呼吸していて、その際に
エチレンガスという成分が
放出されているという。
野菜が傷む原因は、
エチレンガスにある。
しなびた葉物野菜を
復活させるには、
氷水が必要。
氷水で葉物野菜を急激に冷やすと、
食材の生命機能が落ち、
呼吸数が減少。
野菜の老化機能を抑制する事が
出来るのだそうです。
浸ける時間は20分～30分で、
細胞から抜けてしまった
水分が補われるという。
小松菜は冷蔵すると
2～3日しかもたないいが、
冷凍保存すると約3週間程度もち、
ビタミンＣも100％キープ出来る。
イチゴは数日経つと、
色が変色し、果肉に
ハリもなくなって
傷んでしまう。
これは、ポリフェノールの酸化が
原因で冷蔵庫に入れていても
防ぐ事は出来ないという。
傷んだイチゴを復活させる方法は、
ヒートショックプロテイン
(食物や果物に含まれる、傷んだ細胞を
修復するタンパク質）が熱による
刺激で増加する性質を利用する。
傷んだイチゴを45℃～50℃の
お湯に入れると、
ヒートショックプロテインが増加し、
傷んだ細胞を修復。
色･艶･ハリを蘇らせる事が出来る。
しかも45℃のお湯に
イチゴを浸けると、
カビの発生が10分の１になる。
50℃を越えてはならない。
玉ねぎは、ある事をすると
栄養が4倍になるという。
その栄養とはケルセチンで、
動脈硬化の予防になる！
ケルセチンを増やす方法は、
皮をむいて 日光浴させる。
約1週間させると、玉ねぎは
細胞を守ろうとして、
ケルセチンの量が4倍に増える。
もやしは、冷蔵保存だと
すぐ傷んでしまう。
そのため、商品保存用袋に
もやしを入れ、電子レンジで
20秒加熱する。
そのあと、冷蔵庫のチルド室へ
入れておくと、長期間保存でき、
ビタミンCを9割キープする。
傷んだもやしを復活させるには、
酢と砂糖が必要だという。
水1リットルに酢･砂糖を大さじ
1杯入れ、もやしを3分間浸す。
砂糖は、吸水早める作用があり、
酢は、抗菌作用で鮮度を蘇らせ
ビタミンCを守る働きをしてくれる。
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栄養的にお得なのは、
トマトパスタ？トマトリゾット?
パスタとお米を比べると、
お米の方がよりトマトの栄養を
吸収しやすいという。
栄養的にお得なのは、
ゆで卵？目玉焼き？
殻のまま調理した方が、
栄養を逃がさない。
たまごに含まれるビタミンDは、
急激に熱すると壊れるので、
ゆっくりと加熱するとよりお得。
栄養的にお得なのは、
塩蔵わかめ？乾燥わかめ？
塩蔵わかめは、水につけて塩抜きが
必要になり、その際に栄養を
逃がしてしまう。
栄養的にお得なのは、
サバの水煮缶？サバの塩焼き？
サバ缶は、生のまま缶で調理している為、
EPA･DHAなどの栄養を逃がしていない。
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