今回は12月4日放送の
世界一受けたい授業
今 食べるべき野菜ベスト8
を振り返ってみたいと思います。
教えてくれるのは、
杉本青果店 杉本晃章先生。
専門家の間で日本一美味しい
野菜を売る八百屋さんとも
称される杉本青果店には
連日、多くのお客さんが
訪れている。
サツマイモ
熟成した甘い冬のサツマイモの
おすすめ料理は、
サツマイモのミートグラタン。
サツマイモをくり抜いて、
バター・牛乳・コンソメ・塩
と混ぜ、サツマイモの皮に詰める。
上にミートソースとチーズをのせ、
トースターで焼いたら、完成！
杉本先生によると、サツマイモに
かけては採りたてはダメ。
冬に売られるサツマイモは、
収穫された後、貯蔵させたもの。
貯蔵する事によって熟成し、
でんぷんを糖分に変えて
採りたてより甘く、
しっとりさせた食感になる。
小松菜
杉本先生によると、
ハウス栽培にすると
キレイにできるが、
ハウスを使わず外で育てる
露地栽培の方が寒さに向かって、
どんどん美味しくなっていくという。
美味しい小松菜を見極める
ポイントは、茎が太くて
葉が厚いもの。
少し長めの約30cmくらいが
食べ頃のようです。
小松菜の持ち味である甘みと、
シャキシャキした食感が楽しめる。
葉先がいたんでいたりするものも
あるが、それは露地栽培の証。
切った小松菜にベーコンを炒めて、
トーストしたフランスパンの上に！
最後にポーチドエッグを乗せて、
オランデーズソースをかければ完成。
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杉本先生による、
野菜が美味しくなる条件は
ゆっくり育ったところにある。
冬は寒いから大きくなりにくいが、
その代わり生育期間が長い。
寒いから糖分を蓄えるから
冬の野菜は美味しいという。
水菜
冬の水菜はやわらかい。
水菜を選ぶ時は、
葉が短いものがオススメ。
水菜を3～4cm幅に切る。
ボウルに米粉と水を入れて
混ぜ合わせる。
そこに切った水菜と
しらすを入れて、
さらに混ぜる。
プライパンにゴマ油を引いて、
両面をしっかり焼いていく。
お好みで刻み風味をかけたら、
水菜チヂミの完成。
ポン酢にラー油を入れた
タレがおすすめ。
ブロッコリー
時期は春と秋だけど、
1番美味いのは冬だという
杉本先生。
選ぶポイントは、
茎は太い方がいい。
下から覗いて茎が
しっかりしているものが良い。
つぼみの部分が紫帯びたものは、
傷んで色が変わったのではなく、
甘い証拠なのだそうです。
輸送に非常に弱いので、
近い産地のものを選ぶと、
間違いない。
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レンコン
甘みが強く、美味しいのは
10月～2月の時期のもの。
杉本先生によると、
食べるのにいいのは
11月～12月。
穴の内側が黒っぽく
変色しているものは、
食べられない。
白菜
杉本先生によると、
背の高くて
スリムなのはダメ。
冬の冷たい風にあたって
糖分をたっぷりと蓄えた
甘い白菜を見分けるには、
葉の先まできつく巻いてあること
と、ずっしりとした重みがあること。
白菜の葉っぱの中心が
黄色のは新鮮！
長ネギ
太くて、白みが
長いネギが良い。
買う時は、茎が切られていない
かをチェック、数日経つと、
中の葉が伸びてくるが、
茎がないと外側の葉と
内側の葉がズレて、
締まりがなくなる。
大根
寒ければ寒いほど、
甘みが増す。
美味しい大根は、
先端が丸い方。
寒い時期に露地栽培で
育てられた大根は、
横にどんどん太くなる。
先端まで丸くふっくらとしたら、
大根が熟した証拠。
糖度が高く、甘みが増している。
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