今回は5月16日放送の
雨上がりの「Aさんの話」
～事情通に聞きました！～
では、絶対に飲みたくなる！
奥深きコーヒーの世界
が紹介されてた回を振り返ります。
雨上がり決死隊の蛍原さんより、
スターバックスで、1杯のコーヒーを
購入してレシートを貰い、
同日中のそれを提示すれば
2杯目は100円になる裏技を
教えてくれた。
※値段は税別
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カフェオレは、コーヒーにミルク
カフェラテは、エスプレッソにミルク
という違いがある。
今回の事情通Aさんは、
ラテアートジャンキーズ
ロースティングショップの
大西剛さん。
大西さんは、バリスタと呼ばれる、
ワイン業界におけるソムリエ、
コーヒーの専門知識を持っている。
大西さんによると、私達が良く
目にするのは、デザインカプチーノ
と呼ばれるもので、ピックや爪楊枝を
使って、コーヒーに絵を描くもの。
本物のラテアートとは、世界中で一般的に
ポアリングで作るのが本物のラテアート
と言われているそうです。
ポアリングとは、エスプレッソを
抽出した後に、温めながら泡立てたミルク
（=フォームミルク）を注ぐだけ、
特殊な器具を一切使用せずに
描いていく技術のことだそうです。
カップが一杯になるまでに、いかに
デザインを完成させるか、
バリスタとしての技量が問われる技法。
1985年頃から飲む芸術として
イタリアのミラノで誕生したポアリングは、
毎年様々な国際大会が開かれている。
その大会基準とは、
バランス デザイン スピード
コントラスト インコントラスト。
中でもスピードは重要で、
時間が経って冷めると味が変わってしまう
ので暖かいうちに飲んで頂きたい
というバリスタの思いが詰まっている。
バリスタ達が技術を磨き続ける理由には、
一番大切な味の為に
ポアリングを行っている。
その一方で
クレマリングと言われる、
カップ外側のコーヒーだけの部分
一番はじめに口に触れる部分に
ミルクが来るのは、絶対のタブー
とされている。
その理由として、カフェラテは、
牛乳と割ったものなので、
どうしてもコーヒー感が薄くなってしまい、
ミルクの味が先に来るとより薄く感じ
られてしまうため。
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大西さんのお店では、
美味しいコーヒーをつくるため、
自家焙煎した新鮮な豆を使用してる。
本当のラテアートは
見て楽しくて飲んでおいしいもの。
コーヒーの新時代 サードウェーブ
第1の波
大量生産・大量消費のコーヒー
19世紀後半から1960年くらいの間に
コーヒーは全世界に広がっていった。
第2の波
60年代以降にシアトル系コーヒーが
台頭で、コーヒーがファッションアイコンに
第3の波
豆の素材や産地・工程に
こだわったコーヒー
ハンドドリップで1杯ずつ丁寧に
淹れるのが特徴で、日本にとっては
普通の事のように思えるが、
世界では違っていた。
日本の喫茶店の文化を見習って
世界が模倣したという。
事情通Aさん
珈琲道場 侍 店長
春日孝仁さんが経営するお店は、
東京珈琲四天王のひとつ
とされている。
春日さんによると、
美味しい珈琲の真髄は
珈琲道につながると語る。
東京都江東区亀戸の
雑居ビルの2階にある
珈琲道場 侍の店内は
侍テイストとなっている。
美味しいコーヒーを提供するだけでなく
武道の心得 珈琲道という
礼 目付け 間合い
呼吸 くずし 残心
6つの心得がある。
・ いらっしゃいませなどの礼節
・ お客さんがどの目的で来店したか
を瞬時に判断する
コーヒーカップにも目付けがあり、
ひとつとして同じものが無く、
お客さんのイメージで用意する。
・ お湯を注ぐ時は息を止め
全神経を集中させている。
・ 話したいのか？くつろぎたいのか？
接客の距離感を見極める。
・ お客さんの体をくずし、
よりリラックスしていただく。
・ お客様一人ひとりに全力で
接客し、心残りをしない！
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幻の世界最高級コーヒーとは？
ブラック・アイボリーは、
タイで作られていて、
2杯で17,000円。
ゾウのフンからとった
コーヒーは、コーヒー豆を食べた
ゾウの胃の中で発酵
果実の香りが移り甘みのある豆となる。
