今回は10月4日放送の
坂上&指原のつぶれない店
吉野家を振り返って
みたいと思います。
コロナによる外出自粛で
多くの飲食店がダメージを
受ける中、国民的飲食店
チェーン店 吉野家が40店舗
閉店で大ピンチ。
1899年創業の吉野家は、
昨年120周年を迎える。
牛丼(並盛)1杯
352円(税別)。
長い間、日本人の胃袋を満たす
国民食になっているが、
コロナには勝てず、
2020年7月の決算では赤字に
転落してしまっている。
吉野家はこれまでに潰れそうな
ピンチを3度経験していた。
2004年、BSE問題で販売休止。
2009年、リーマンショックの影響で、
牛丼業界に低価格戦争の波が訪れ、
ライバルチェーンが1杯の価格を
値下げする中、値段を据え置いた
吉野家の売り上げが低迷していた。
2011年、東日本大震災の影響を受けて
2012年には売り上げが大きく減少した。
2012年、社長に就任されたのは
株式会社吉野家 代表取締役社長
河村泰貴さん51歳。
※吉野家ホールディングス
河村さんはアルバイトからの
叩き上げ社長で就任以降、
売り上げを伸ばして大ピンチ
だったのを復活させる。
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ところが、河村社長によると
今回のコロナは、BSE問題、
リーマンショック、東日本大震災
それら全てを合わせた位の
危機だという。
河村社長がどう立ち向かうのか
緊急取材する。
河村社長が大事にしていること
①現場を支える店長
河村社長によると、良い戦略や
良いメニューを考えても、
現場の店長やアルバイトが
ちゃんとやらないと
お客様に価値が伝わらないと、
考えているから。
全店舗中 売上No.1!
1日1,300人来店するお店を仕切る
女性店長がいるのは有楽町店。
女性店長の三浦さんは、
18歳からアルバイトを始めて
、社員となり吉野家歴24年。
日本一の売上を誇る店舗を仕切るスゴ技
①あえて空席を目立たせる
満席だと思って帰るのを防ぐ
②お客さんに店員を呼ばせない
店員を呼ぶ前に気付く
③伝票を打つ前に口頭で伝える
時短を考えている
従業員約2万2千人の頂点！
日本一「牛丼の盛り」が美しい
店長さんがいるのは、新宿南口店。
新宿南口店の店長さんは
田中さん36歳、
肉盛り一筋19年。
田中店長のスゴ技
①牛丼に花を咲かせる肉決め
②限られた者しか使えない秘術 横盛り
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河村社長が大事にしていること
②牛丼がちゃんと美味しい
工場で見つけた吉野家 驚きの秘密！
1⃣食感の決め手”巨大玉ねぎ”
鍋で煮た後も食感が損なわれない
ように吉野家専用で育てた肉厚の
玉ねぎを使用している。
2⃣牛肉の鮮度を保つ世界に１つだけの機械
美味しさの秘密は、
牛肉を‐2℃にキープする事。
そこで、鮮度を保つために
フィルムカット機を使用。
以前は、人の手で開封していたが、
温度上昇のリスクを回避している。
3⃣121年の歴史で初 タレの秘密公開
入室可能者は11名のタレ製造現場。
タレには、特製濃口醤油・おろし生姜・
企業秘密の数種類の調味料・ワインを
ベースにした発酵調味料が入っている。
タレの要になっているのは、
秘伝のソースでレシピを知っているのは
2人だけだという。
その中の１つの調味料は、
りんご。
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