今回は2024年10月22日放送の
ザ！世界仰天ニュース
なぜうなぎのかば焼きで？
謎めく食中毒
を振り返ってみたいと思います。
もっとも鰻が売れると
言われる土用の丑の日。
屋外臨時店舗を設置して、
うなぎを販売していた。
そのお店で、うなぎの
かば焼きを買った家族。
数日後、姉妹が急な嘔吐。
具合はどんどん悪くなり、
地元の病院で浦田医師の
診察を受けた。
浦田医師にはちょっとした
違和感があり、血液検査・
尿検査・便もとって
検査に回すことにした。
姉妹は入院し、脱水症状を
抑える為の点滴と、何らかの
感染症を疑い、抗菌薬を投与。
同じ日に同じ症状の患者がいた。
翌日、さらに同じような症状の
患者が次々に病院へ。
数日の間に、この病院の小児科には
14人の患者が下痢・嘔吐・発熱の
症状で訪れ、ほとんどが入院になった。
患者の家族にも同じような
症状があった。
他の病院でも同じ症状の患者が
いることから集団食中毒の
可能性があると、患者たちへ
聞き取りを行った。
患者に共通する
生ものは見つからない。
他の患者たちもうなぎを
食べていたことがわかったが、
うなぎのかば焼きで
こんな症状が出るのか？
そして、それらは全て
あの施設で購入されていた。
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多数の患者が出たことから、
市内のいくつかの医療機関は
保健所に報告。
すぐに販売した施設の
調査が行われた。
販売した施設は食中毒を聞き、
自主的に営業を停止していた。
病院では患者たちを
苦しめていた細菌が
サルモネラと特定された。
サルモネラ属菌は、
国内での食中毒の代表的な
原因菌のひとつ。
家畜等の腸内に存在し、
それらと接触したり、
肉等を食べた際に
感染する可能性がある。
鶏肉などの食肉や卵から感染。
熱に弱く、75℃で
1分加熱すると死滅する。
主な原因は、
下痢・嘔吐・発熱。
さらに、意識障害を
伴うこともある。
治療法は基本的に補水等をし、
回復を待つしかない。
長時間放っておくと、
菌が全身をめぐって
しまうこともあり、
命の危険もある。
別の病院では幼児が一時、
重症に陥っていた。
サルモネラ感染症は、
子どもや高齢者では
重症化することもある。
幸いあの姉妹は重症化せず、
5日の治療を経て退院した。
保健所は、あの施設で
買ったうなぎを残している人を
探して、見つけた。
食中毒の原因は、
うなぎのかば焼きの
サルモネラ菌に
間違いなかった。
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保健所の報告書をもとに再現。
調理工程の中で
大きなミスが３つあった。
保管方法
焼き上がった白焼きは
発泡スチロールの箱に
入れられたあと、すぐに
冷蔵室に運ばれず、放置。
発泡スチロールは保温効果が
高いため、焼き上がった白焼きは、
温度が下がりにくい状態。
サルモネラ属菌は37℃で
もっとも増殖すると
言われている。
発泡スチロールで保温＋屋内
→37℃に近かったと思われた。
その後、冷蔵室へ移動されたが
発泡スチロール内の温度は、
すぐには下がらなかったと推測。
なんらかの原因で既に
サルモネラ菌が付着していた場合、
この最適な発泡スチロールの中で
どんどん増えていったと思われる。
タレの使い回し
サルモネラ菌が増殖した状態の
白焼きにタレを漬けてかば焼きに。
この時、白焼きからタレにも
サルモネラ菌が移行。
その後、焼きあげることで
火が通され、かば焼き自体の
サルモネラ菌は死滅したはずが、
仕上げに塗ったタレは白焼きを
漬けたタレは同じで、火を通した
かば焼きにもサルモネラ菌が付着。
あまり知られていないが、
川に生息しているうなぎや
すっぽんなどもサルモネラ菌
保有の可能性がある。
軍手
作業中ずっとスタッフは軍手を
していたが、生のうなぎを触った
軍手で焼き上がったうなぎにも
触れていた。
これにより、生のうなぎに
付着していたサルモネラ菌が
白焼きに移行。
軍手は交換されることなく、
作業は進み、約1300食の
うなぎが販売された。
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